Jetzt Mal Salz bei die Fische  (Köderfische mit Salz behandeln in Theorie und Praxis)

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Beiträge

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    Angeregt durch diesen Forum Beitrag
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    Und im theoretischen Wiederspruch zu diesem Artikel

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    möchte ich aus eigener Erfahrung beim Thema Fleischverarbeitung/Veredelung auf die unterschiedlichen Methoden des konservieren mit Salz eingehen und dabei auch das Thema Fermentation anschneiden.

    04.06.24 14:29 1
  • Profilbild Carpytän

    Zu den Methoden

    1. Trockensalzen (Wasser muss ablaufen können)
    Das ist schnellste Methode, durch Salz eine Konservierung zu erreichen, hierbei wird jedoch wenig Salz vom Produkt aufgenommen, die konservierende Wirkung stellt sich durch Wasserentzug ein.
    Zum Vergleich, diese Methode wird bei Knochenschinken (zbsp jamon iberico) angewandt.
    2.Lake (Fremdlake)
    Hierbei wird das Produkt in eine konzentrierte Salzlake eingelegt und durch den Osmoseprozess langsam Wasser entzogen und Salz in den Zellen eingelagert. ( Analog dazu zbsp Lachsschinken oder räucherfisch)

    04.06.24 14:30 0
  • Profilbild Carpytän

    3.Eigenlake
    Hierbei wird das Produkt mit Salz in einem Behälter gelagert und das entzogene Wasser bildet mit dem Salz eine sehr hoch konzentrierte Lake .
    Dies ist eine Mischform aus 1 und 2 und bietet den höchsten osmosedruck.( Analog dazu Schwarzwälder Schinken oder auch gebeizter Lachs)

    4. Salzen im Vakuum
    Dies ist eine Weiterentwicklung der Methode 3 und geht schneller, da hier der Unterdruck die Osmose unterstützt.

    04.06.24 14:30 0
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  • Profilbild Carpytän

    5.lakespritzen (analog zum spritzpökeln)
    Eine weitere Spielart des Lakeverfahren/nasspökeln, die das durchdringen beschleunigt.

    04.06.24 14:31 0
  • Profilbild Carpytän

    Zu den genannten Methoden gesellt sich jetzt noch die Fermentation, da alle Methoden eine bestimmte Zeit benötigen.
    Hierbei unterscheidet man zwischen

    Essiglastiger Fermentation

    Diese geht bei Temperaturen über 10grad Celsius vonstatten und wird durch Hefe Pilze ausgelöst.
    Dabei bildet sich im Laufe der Zeit eine Essigmutter und der ph wert steigt auf über 7 an.

    Milchsäure Fermentation
    Diese geht bei Temperaturen> 2 Grad Celsius vonstatten und es entwickeln sich Milchsäure Bakterien die ebenfalls den Ph Wert auf konservierende 7+ anheben.

    Nun das ganze im Bezug zum köderfisch.
    Wichtig hierbei ist der Fakt, das die Fische geschlossen sind und alle Innereien enthalten.
    Diese , vor allem die Leber , sind verantwortlich dafür, das beim einlegen eine fermentation einsetzt.

    Bei Methode 1 nicht, da hier sehr schnell der Wasseranteil unter 60% sinkt und damit dieser Prozess nicht möglich wird.

    Bei Methode 2+3 ist es so , das der Osmoseprozess mit steigender Salzaufnahme abnimmt , was im Umkehrschluss bedeutet, die Fische liegen einige Tage in der Lake um zu konservieren bzw eine festere Konsistenz erhalten.
    Als Faustregel gilt bei geöffneten und ausgenommenen fischen eine Aufnahme von 3% in 24h , demnach dauert es bei geschlossenen fischen deutlich länger.
    Nehmen wir jetzt Mal großzügig 4-5 Tage an um ein Gehalt von 10% zu erreichen (ab dem Punkt ist eine deutlich festere Konsistenz erreicht) , ist der innere Fermentationsprozess (Verwesung) so weit fortgeschritten, das sich die Innereien aufgelöst und die gräten vom Fleisch gelöst haben.
    (Analog dazu die matjesherstellung )

    04.06.24 14:32 0
  • Profilbild Carpytän

    Der Prozess lässt sich beschleunigen, in dem man gefrorene fische in die Lake gibt (kennt man auch vom räuchern), das hat aber den Nachteil, dass der Fisch sehr matschig wird.

    Beim salzen im Vakuum haben wir das Problem der anäroben Bakterien, die sich begünstigt durch den Magen und Darminhalt sehr schnell bilden, allen voran das clostridium botulinum

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    welches die Krankheit Botulismus hervorruft

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    Diese ist sehr gefürchtet unter Menschen die sich mit Fermentation und Fleischveredelung beschäftigen und führt nicht selten zum Tod.

    Nun gilt es ein Resümee aus den genannten Methoden zu ziehen.

    Aus anglerischer Sicht halte ich persönlich Methode 1 und 5 für die geeigneten.

    Bei Nr 5 könnte man den Köderfisch mit einer starken salzlake spritzen und ein paar Stunden ruhen lassen, so kann sich das Fleisch etwas setzen (denaturierung) und der Fisch behält seine natürliche Form.

    Bei Methode 1 besteht der Nachteil , das der Fisch durch seine ungleichmäßige Form und dicke, unterschiedlich schnell trocknet und sich "aufrollt".

    Vorteile ergeben sich aber einige, die man durchaus nutzen kann.
    Zum einen wird er auftreibend, so das man ihn auf Grund besser anbieten kann.
    Völlig dehydriert, lässt er sich problemlos ungekühlt sehr lange lagern und man kann ihn zu Fischmehl verarbeiten , was man wiederum für boilies, Grundfutter usw verwenden kann.
    Rehydrieren lässt er sich problemlos mit Wasser oder auch mit Dips und attraktoren, was einen fängigen , stark riechenden köder ergiebt.

    Soviel zur Theorie.

    Bestimmt habe ich noch etwas vergessen anzuführen, aber das lässt sich im weiteren Verlauf noch erörtern.

    04.06.24 14:33 1
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  • Profilbild Birke Angelt

    Toller Beitrag! Vielen Dank für die Mühe und Aufklärung 👏

    04.06.24 14:49 0
  • Profilbild Locke Der Fischer

    wow nice danke ✌️dicke Probs dafür

    04.06.24 14:55 0
  • Profilbild Carpytän

    da ist mir noch eingefallen wie man die Osmose sichtbar machen kann.

    man nehme die salzlake aus dem Rezept und werfe in diese etwas Lebensmittelfarbe und eine Kartoffel.

    die Kartoffel hat zwar rund 10% mehr Wassergehalt als Fisch , aber das ist zu vernachlässigen, da die Salzaufnahme dadurch höher ist.

    zunächst schwimmt die Kartoffel, da das Salzwasser eine höhere Volumendichte hat.

    im Laufe des Osmoseprozess fängt die Kartoffel an zu sinken und wenn sie zu Boden gesunken ist, dann diese entnehmen und aufschneiden.

    durch die Farbe sieht man, wie weit das Salz in die Kartoffel eingedrungen ist und man sieht auch, dass das Salz nicht bis zum Kern vordringt .
    dazu hat man auch einen zeitlichen Vergleich, wie lange das dauert.

    dies ist übrigens eine alte Methode aus der Schinkenherstellung (ohne Farbe natürlich) und diente als lakeprüfer , den es heutzutage als Messinstrument gibt.


    zur besseren Vorstellung des ganzen , stellt man sich einen Raum vor , in diesem befinden sich 100 Menschen mit schwarzem t Shirt , vor dem Raum befinden sich 300 Menschen in nem weißen T-Shirt.
    der Raum hat nur 1 Tür und es müssen 30 Menschen den Raum verlassen (30% = gesättigte Lösung) und 30 Menschen den Raum betreten, dabei kann immer nur 1 Person raus und 1 Person wieder rein.

    nun ist es so, dass der äussere Rand sich Recht schnell austauscht , aber bis alle Personen gleichmäßig vermischt sind, dauert es unsäglich lange und so verhält es sich bei der Osmose auch , da das Wasser aus dem Kern, auf dem Weg nach außen zur Lake immer wieder durch die gesättigte Schicht muss und diese dabei wieder verdünnt .


    hoffe das hilft beim verstehen des Vorgangs ✌️

    04.06.24 15:57 0
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